6款软如棉花的正宗北海道吐司的做法 非常全面值得收藏!

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炼奶北海道吐司的做法

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中种材料:高筋麵粉 250克、牛奶80克、蛋白35克,细砂糖40克、盐3克、淡奶油30克、炼奶35克,黄油20克,酵母4克(我的酵母已经开封快一年了,相对来说,活性相对不足)。

做法:
1、将麵包材料除黄油外按先液体,再粉类的顺序放进麵包桶里。

2、将装好材料的麵包桶放进麵包机里,就选择1标準麵包的程序,重量选择750克,然后启动麵包机,让麵包机自动揉面20分钟,然后长按启动健,停止麵包机,加入黄油,然后再次选择8发麵团的程序,启动麵包机,让麵包机再次自动揉面30分钟。哈哈,揉面50分钟后,出来的膜已经是相当的结实漂亮了,然后取下麵包机的搅拌刀,就完全不用再管了,你忙你的去,麵包机还会自动运行1小时10分的发酵时间。

3、1小时10分钟后,发酵程序完成,麵包机会发出滴滴滴的声响,提醒你完成了。发酵完成后,麵糰涨至麵包桶的7分满。

4、揉好的麵糰分成三等份,滚圆,放一边松驰15分钟。

    5、鬆弛好后的麵糰轻压排气,擀成椭圆形,将上面的三分之一向下对摺,再将下面的三分之一向上对摺,再将折好的麵糰旋转90度,再碾成长舌状,压薄底边,自上而下捲成卷。(这一步骤我还是表达不太清楚,所以我将过程一步一步详细拍了下来,这样大家一看就能沫楚的明白了哦)

    6、将三个麵糰都整形好后整齐的排入吐司模中,发酵箱36度预热,放入一杯温水,发酵一小时至八分满模的样子。(约2.5倍大)

    7、烤箱上下火180℃预热,将吐司模放在最底层用烤网烤38分钟即可。(中途看到吐司健康的成长,看着很开心呢.)

    8、出炉后立即脱模,在烤网上放至微温时放入保鲜袋里保存。


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小贴士:
1、麵包机揉面,只要配方正确,50分钟是绝对能揉出完全合格的麵糰哦。

2、麵包机的发酵温度在这样25度左右的天气是很适合的,1个多小时就能到位了,但要是温度比较你的地区,还是要发久一点的,要是时间到了,你感觉到不了约七分满的地步,你就不用管,也不用再开机,就用余温再发个半小时,就能到约2.5-3倍的大小了。

3、整形的时候认真一点,出来的麵糰是整齐漂亮的,而且烤出来后高度也会大概一至呢。

4、发酵标準的麵糰,看着是很光滑很有弹性的感觉,第一次发酵的麵糰用手按一个小洞,小洞不回缩,不下陷就是发好了,第二次整形后发酵完,用手轻压后,可以很有弹性的回弹上来,就是发好了哦。

5、烤好后的吐司不要放到全凉才放入袋里保鲜,要还有一点点湿,大概跟手温差不多时就要放进保鲜袋里了,我们要利用余温来让吐司的表面更为回软哦。

中种北海道吐司(早餐菜谱)

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居然出品:北海道吐司(冷藏中种法)450克吐司模具一个

中种:高粉175克、酵母3克、牛奶73克、蛋白37克。

主麵糰:高粉75克、细砂糖45克、盐3克、淡奶油55克、黄油20克。

烤箱:couss co-2701 设定下火165度,上火175度,烤43分钟即可

 

步骤:

1中种里的所有材料混合,揉至光滑的麵糰,室温发酵20分钟后入冰箱冷藏17个小时(我用的牛奶和蛋白都是冷藏过的,冬天的话就要放到常温再揉比较合适)

2 17个小时后面团发酵已经有两倍甚至大于两倍,取出室温放置20分钟

3 把中种麵糰用剪刀剪成小块,加入煮麵团材料(黄油除外),揉至光滑的麵糰,还能拉出比较厚的膜,加入黄油继续揉

4 直揉到麵糰能出很有韧性的手套膜,薄膜戳破的小洞是光滑的即可

5 把麵糰放在手里整成光滑的圆状,放入涂了一层油的碗中盖上保鲜膜发酵1个小时左右

6 一个小时左右的麵糰已经充分发酵完毕,取出麵糰,排气分成3等份,滚圆后盖上保鲜膜静置15分钟左右

7 把麵糰用面擀擀成椭圆形的厚片,捲起,放入吐司盒中

8 放入烤箱,加入一杯热水,37度,发酵至吐司9分满(我的才八分满我就取出来了,所以吐司没顶角)

9 烤箱设定下火165度,上火175度,烤43分钟即可

10 取出吐司,脱模冷却后密封保存即可。

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北海道港式吐司(直接法)

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【港式吐司】

    直接法

原料

高筋麵粉250G

鲜牛奶118G

全鸡蛋液30G

绵白糖50G

即发酵母3G

奶粉8G

盐2G

无盐黄油25G
做法:

1.所有的材料除黄油外放置容器中搅拌;

2.加入切小块的无盐黄油;

3.搅拌至完全扩展阶段;

4.在发酵至2.5~3倍大小;

5.取去排气,分割成三等分滚圆,盖上保鲜膜静置鬆弛一刻钟;

6.依次把麵糰擀成鞋底状;

7.翻面,左右各向中间摺叠;

8~9.擀长,压薄边,自上而下轻轻捲起;

10.放置不沾吐司模具中;

11.放置温暖处发酵约8~9分满,再轻轻刷上一层牛奶液;

12.放入已预热好175℃,上下火,下层35分钟左右;

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北海道牛奶吐司(早餐菜谱-最好吃的奶香麵包)

北海道牛奶吐司的做法(早餐菜谱-最好吃的奶香麵包)

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汤种可以在早晨出门上班前做,就三分钟的事,快极了。做好后包上保鲜膜放在冰箱里,晚上回来后取出来就可以用。

汤种:高粉20克和清水100克混合均匀,用小火加热至60度,麵汤变成微稠的麵糊即可。

煮好后取乾净的碗装好麵糊,封上保鲜膜放到冰箱中冷藏即可。 6款软如棉花的正宗北海道吐司的做法 非常全面值得收藏!

原料:高粉(金像)270克、细砂糖43克、盐4克、酵母5.5克(我用4克)、全蛋液43克、鲜奶油29.5克、牛奶27克、天然牛奶香料4.5克(用奶粉代替)、汤种92克、黄油24.5克

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製作过程:

1、称好全蛋液、鲜奶油、牛奶、汤种等液体混合均匀,把称好的高粉倒入,加入酵母和细砂糖,用低速拌匀麵糰至出基础筋度。

2、加入黄油和盐用低速把黄油吃进麵糰中。

3、改中速(2档半)5分钟揉面至出现薄膜。

4、取一乾净大面盆抹上油,麵糰放入其中,盖上保鲜膜放在温暖处发酵至麵糰2倍大。

5、取出麵糰排气,盖上保鲜膜,鬆弛15分钟。

6、平均切割成三份,分别擀卷两次入模。

7、发酵至吐司模8分满入刷上全蛋液。

8、烤焙:预热180度,中下层40分钟,20分钟时顶上盖锡纸。

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这个麵包卷法从习惯的从上往下卷改成从下往上卷,主要是看烘焙书受到图片里西川师傅的影响,觉得从下往上卷更能把擀卷的底部收得服帖,所以这次就试用了一下,感觉还不错。

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北海道吐司不管用什幺法做都是奶香浓郁得紧,每次烤这款麵包都是烤焙时那个香味就一个劲的从烤箱里跑出来诱惑人。真是感动S了。6款软如棉花的正宗北海道吐司的做法 非常全面值得收藏!组织也很柔软。

冰种北海道吐司(早餐菜谱)

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1.先将中种麵糰材料混合,揉成光滑状态,放在大碗里,盖上保鲜膜,入冷藏17-24小时都可以


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2.取出中种麵糰,撕成小块,与主麵糰材料除黄油外,揉成扩展阶段,再加入软化黄油揉成完全阶段,能出麵包膜状态(我用厨师机揉的,太给力了,揉出了手套膜)


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3.将麵糰分成3份,擀成长舌状,捲起,排入吐司模

4.入烤箱,边上放一碗热水,开起发酵功能,当麵糰发至8分满时,将吐司从烤箱中取出,刷上蛋液

5.烤箱预热至180度,下层,35分钟(中途上色完成后,盖上锡纸挡火)



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北海道牛奶吐司(65度牛奶汤种)

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以下是妃娟的北海道吐司(65度汤种)的原方

    汤种:高筋麵粉20克,100克水

    麵糰:高筋麵粉270克,糖43克,盐4克,全蛋43克,淡奶油30克,牛奶27克,乾酵母5.5克,无盐黄油25克

我的加强版北海道吐司(牛奶汤种)

    汤种:高粉20克,100克牛奶

    麵糰:高粉270克,糖60克,盐2克,全蛋40克,淡奶油50克,牛奶20克,乾酵母3克,无盐黄油25克

    表面刷液:全蛋液适量

1.牛奶100克置于不鏽钢盆中;

2.筛入20克高筋麵粉;

3.用橡皮刮刀拌匀至无颗粒;

4.将不鏽钢盆置于火上最小火加热,一边加热一边不停搅拌,约加热到65度左右时关火,这时牛奶已经煮成比较浓稠的汤种麵糊;

5.将汤种麵糊装入小碗,盖上盖子或者包上保鲜膜,送入冰箱冷藏15分钟;

6.将汤种麵糊以及麵糰材料中除黄油外所有原料倒入麵包机桶中;

7.选择和面程序开始搅面;

8.搅打15分钟后暂停,这时麵糰已经出筋,可以拉出比较厚的膜;

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9.此时将已经室温软化的黄油切碎,加入麵包桶中,再次选择和面程序,搅打30分钟;

10.停止程序后,取一小块麵糰慢慢撑开,这时已经可以拉出透光的薄膜,并且膜的强度非常高,不容易撑破,即使撑破,破口边缘也是光滑的,这时麵糰已经搅打到完全阶段,可以做吐司了;

11.将麵糰从麵包机中取出,滚圆后放入大盆中;

12.包上保鲜膜送入烤箱,选择热风发酵程序,关上烤箱门,发酵60-80分钟;

13.发酵至麵糰涨发至2倍大,用一根手指沾少量高粉,在麵糰中间戳个洞,如果麵糰不塌陷,就说明发好了;

14.将麵糰取出排汽,分割成3等份,滚圆,盖上保鲜膜,中间发酵10-15分钟;

15.取一个麵糰,拉长用擀麵杖擀成椭圆形长条,注意擀的时候切记要压出边缘的汽泡;

16.将麵糰捲起,底部用擀麵杖压薄;

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17.然后捲成圆筒状,收口压在下方;

18.450克吐司模具内壁刷少量融化黄油或者植物油,将三份整形好的麵糰放入模具中码放整齐,注意中间均衡留出空隙;

19.将模具送入烤箱,下层加一层烤盘,烤盘中注入开水,关上烤箱门,发酵90-120分钟;

20.发至麵糰涨发至模具9分满左右时取出停止发酵,在麵糰表面均匀刷上一层全蛋液;

21.烤箱预热,170度,上下火,放入烤箱中下层;

22.关上烤箱门,烤30-35分钟,表面上色后加盖锡纸;

23.关火后取出冷却3-5分钟,吐司边缘刚开始收缩时,趁热脱模;

24.热的吐司隔空横架在烤网上晾凉,完全冷却后即可食用。


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 吐司不要趁热吃,因为刚出炉的麵包中含有许多二氧化碳,这是在发酵与烘培过程中产生的,如果立即食用,可能会吃进太多二氧化碳,不仅容易涨气,再者胃的消化功能较差的人食用后也容易产生胃酸。

    所以最好等待麵包完全冷却,热气散发后再食用,热的麵包也不适合切片,因为不容易切成形,吐司切片也要等到完全冷却后才好切。

    一次性吃不完的吐司要包入保鲜袋中密封,送入冰箱冷藏保存,否则容易干硬或者变质,家庭烘焙的麵包因为不含稳定剂的防腐剂,所以最好在三天之内吃完,不宜久放。

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汤种北海道土司

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配料:450克土司盒一个份

     高筋麵粉270克,糖43克,盐4克,即发乾酵母5.5克,鸡蛋43克,淡奶油28克,牛奶27克,奶粉5克,汤种92克,无盐黄油25克。

      汤种的製作麻烦移步我的另一篇博文汤种红豆沙麵包(做法见此),步骤一即是如何製作汤种。

 

烘焙:烤箱底层,上下火170°,35分钟。

 

製作过程:

1、将所有配料除黄油外揉至表面略微光滑的麵糰,加入黄油继续揉至完全阶段。

2、放入温度28°、湿度75%的环境中进行基础发酵40分钟。

3、麵糰膨大2-2.5倍,手指沾高粉在麵糰中心位置戳一个指洞,洞不回缩或者很缓慢的回缩,麵糰不塌陷即是基础发酵完成。基础发酵完成后,取出麵糰排气,均分为两份,滚圆后覆上保鲜膜,鬆弛10分钟。

4、用手将麵糰收口朝下压扁,擀成椭圆形,翻面后从上往下折1/3,压紧。再从下往上折1/3,压紧。翻面将收口朝下,覆上保鲜膜再次鬆弛10分钟。


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(此类最常见的土司製作过程相差不大,图中的製作过程不一定就是本文的土司製作过程图,仅仅是我不想浪费单反快门)

 

5、收口朝下将麵糰擀成长条形,翻面,把下端稍微擀薄一些。

6、把麵糰自然捲起,大约2.5圈为宜。

7、把麵糰收口朝下紧贴模具两边放好。

8、放入温度38°、湿度85%的环境中发至模具8分满。

9、刷上蛋液,入预热170°的烤箱中烘烤即可。

 

TIPS:

1、后油法更有利于麵糰出膜。

2、基本发酵:最佳发酵环境为28-29度,湿度为75%,约发至麵糰体积2-2.5倍大。

3、中间发酵(鬆弛):让滚圆后的麵糰鬆弛,表面不可结皮,也不可时间过长,耗时约10-15分钟。

4、最后发酵:最佳发酵环境温度为38度,湿度为85%。

5、刷蛋液:薄薄刷一层蛋液即可,蛋液过多,从侧面流下去,会导致不易脱模。

6、冷却:土司产品应该一出炉就脱模,各种麵包冷却至中心温度为38-42度,就可以包装起来,防止老化。


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  这款土司是我做过最多次的,一直觉得很香浓,就是个子不高。后来慢慢知道了,不是所有的土司都会大爆头大高个,也就释然了。做很多次,也是因为这款土司非常好吃,加入了原产北海道的特浓牛奶,乳脂含量3.6%,较一般的牛奶更为浓稠香滑。一直固执的认为,使用了北海道牛乳的土司,才叫做北海道土司,哈哈。

 

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北海道戚风(传说中最柔软的戚风)

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使用工具:500px打蛋盆,手动打蛋器,一体硅胶刮刀,935电动打蛋器,大号麵粉筛,泡芙裱花嘴,一次性裱花袋使用材料:鸡蛋4个、低筋麵粉35g、细砂糖50g(加蛋白里)、细砂糖30g(加蛋黄里)、牛奶30g、色拉油30g、香草奶油馅一份

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製作方法:
1.把蛋黄,蛋白分离,放入无水无油的打蛋盆中

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2.将30g细砂糖倒入蛋黄中,用手动打蛋器搅打均匀,接着倒入色拉油,牛奶搅拌均匀,最后筛入低筋麵粉,用刮刀搅拌成蛋黄糊

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3.50g细砂糖分三次加入蛋白中,将蛋白用电动打蛋器打发至至可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的状态,取1/3的蛋白加入蛋黄糊中,用刮刀轻轻拌匀,再重新倒回蛋白里,继续用刮刀翻拌均匀,製成蛋糕糊

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4.把蛋糕糊装入纸杯中,五六成满即可,放入预热好180°的烤箱,中层,上下火,烤15分钟即可

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5.蛋糕冷却之后,将香草奶油馅装入装有泡芙嘴的裱花袋中,剪口,从中间插入蛋糕内部,在内部挤入香草奶油馅,挤到表面微微鼓起即可。拔出裱花嘴以后,香草奶油馅会在表面稍微溢出一点,形成一个圆点,最后在蛋糕上筛上一层糖粉就可以吃了

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小贴士:
1, 这款蛋糕的製作方法和普通戚风蛋糕完全一致,更详细的製作过程请参考本店戚风蛋糕的製作方法。
2, 做这款蛋糕,蛋白只需打到湿性发泡,可以让蛋糕的口感更加绵软。
3, 北海道戚风一般用120ml的方纸杯来製作,当然,你完全可以使用圆形的大纸杯,根据纸杯的大小,製作的数量是不一样的。
4, 烘焙之前,每个纸杯里的蛋糕糊不能超过六成满,否则烤的时候蛋糕糊膨胀后会溢出来。

北海道牛奶土司(早餐菜谱)


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準备材料:

 高筋麵粉300g、牛奶100g、糖35g、盐3g、鸡蛋1个(去壳后约40g)、汤种120g、奶粉25g、酵母4g、黄油35g

製作方法:

1、将除黄油以外的所有材料放麵包桶中,然后启动麵包机和面程序,等第一次和面结束后,加入黄油继续启动麵包机和面程序,麵糰和好后,进行发酵,约发酵至2倍大小

2、发酵完成后进行排气,排气完成后分割成3个麵糰进行中间发酵,约10分钟左右

3、取其中一个麵糰擀成椭圆形状

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4、从一端向另一端捲起,有口的方向朝下

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5、卷好后放入吐司盒中

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6、进行2次发酵至9分满(约40分钟左右),用刷子往发酵好的麵糰上轻轻刷一层鸡蛋液,盖上土司盒盖

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7、烤箱180°中下层上下火预热15分钟,放入土司盒烤45分钟,烤好后马上从土司盒中拿出,放烤架了放凉

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汤种製作方法:

材料:水100克,高筋麵粉20克(水:麵粉=5:1)

1、麵粉中一边加水一边搅拌,使麵粉与水充分融合在一块(无麵粉疙瘩)

2、麵粉全部融化水中后,水加麵粉搅拌均匀

3、煤气炉开小火,将準备好的麵粉水放上去,同时用筷子不停搅拌

4、等待麵粉水慢慢变成粘稠的糊状时关火

5、关火后继续搅拌一会,放凉后用